スパイス料理

ハリッさばと都美人

KALDIで鯖をハリッサで味付けした「ハリッさば」という缶詰を発見!早速、こいつに合う日本酒を探りました。

ハリッサとは

そもそもハリッサって何じゃいという方は多いはず。たまに飲食店のメニューなどでも目にするようになってきましたが、スパイス系のアンテナが敏感な人以外、まだまだ知名度は低いですね。

ハリッサはモロッコ、チュニジア、アルジェリアなどで定番の調味料。

唐辛子をベースに、コリアンダー、クミン、にんにくなどをオリーブオイルを加えてペーストにしたものです。

なお、KALDIのハリッサは日本向けにアレンジしているためあまり辛くなく、恐らくはパプリカがベースになってますね。

ハリッさば

で、このハリッさばですよ。その名の通り、鯖+ハリッサなんですが、わかりやすく言えばやや油っこくスパイシーな鯖カレーってところでしょうか。

皿にあけてみました。

控えめに言ってクソ旨いです。久しぶりに日本酒ペアリング欲が刺激されましたよ。

五味チャート

五味としては塩2 甘0 酸2 旨3.5 苦0.5 ってところかな。

さらに、五味では表せないスパイスの刺激油脂感が加わります。

先に書いたように辛さはそれほどでもないのですが、油で辛みがマイルドになってる部分もありますね。

合わせる日本酒を考える

セオリー通りに行けば、スパイス系にはパンチの効いた熟成古酒がテッパンです。ただ、メインが魚で肉に比べればあっさりしてるってのと辛さ控えめってこともあって、強度自体はそこまで強くありません。

例えば、ポークビンダル―のときに合わせた梅津の生もとなんかだと酒が勝ってしまいます。何せ最強ランクのパンチ力を持つ酒ですから。

なので、熟成酒であれば旨味の部分でボリュームを少し抑えたものが好ましいですね。睡龍の涼とか。

ただ、火入れの熟成古酒とスパイス料理はこれまでもたくさん合わせてきてるので、ここは一ひねり入れたいところ。

ということで、今回はあえての無濾過生原酒で。

生酒とスパイスなんて合うの??と言いたくなる気持ちは分かりますが、合うんです。

生酒はハーバルなニュアンスがありますが、スパイスカレーにパクチーやレモングラスを添えるイメージでいけるんですよ、これが。

あとは、生酒だからというわけではないけれど、甘みもポイントになります。油分が強いものには甘みを合わせる、これも定番のテクニックです。

詳しくは下記を参照してください。

都美人 山廃特別純米 無濾過生原酒

そんなわけで、今回はこちら、兵庫の都美人を選びました。

実はこれ、約4年の生熟成なんですが、そこまで熟成してない新酒でも大丈夫です。

都美人はわりとパンチの効いた酒が多いイメージですが、これもしっかりした味わいで、なおかつ山廃のすっきりした酸も楽しめます。

ただ、その酸もトゲトゲしくなく、変に突出してないので非常にバランスが良い酒ですね。

熟成だとその柔らかいニュアンスがさらに増して、深みと広がりが加わってきます。

実食!

常温でも美味しいですが油分が多いので、ここは温めましょう。皿に開けてレンジで数分。

レンジアップ中から早くもスパイシーな香りが鼻をくすぐってきます。

塊の端を崩して口に運ぶと、ピリ辛の刺激の後、鯖の芳醇な旨みが押し寄せます。

ハリッサのおかげで口内が終始エスニックな雰囲気に包まれているところで、日本酒を一口。

なるほど、生熟成のクセ自体は弱く、アクセントというよりも複雑に構成されたスパイスの一部として機能していますね。

中盤では山廃由来の柔らかな酸が、ちょうど鯖と調和し、エスニックなイメージをしっかり保持しながらさらに味わいを高めてくれます。

いやー、今回も美味いっす。

まとめ

生熟成のほうが、より調和と深みの度合いが高くなるのでおすすめですが、新しいものは全体的にすっきりしていて、それはそれでアリです。

なかなか熟成は手に入らないと思いますので、もし普通に新酒が入手できたらぜひ3-4年冷蔵庫で寝かせてみてください。

それではまた!

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