日本酒ペアリング実践

青椒肉絲に合わせたい日本酒

人気の中華料理、青椒肉絲(チンジャオロースー)。

こんなもん、日本酒に合うに決まってますよね。むしろ日本酒に合わせて作られたんじゃないかと思うくらいです。

青椒肉絲とは

日本語に直すと肉ピーマン細切り炒め。

具材は豚肉、ピーマン、タケノコ。大事な要素の一つであるタケノコが名前には入ってませんが、まあ良しとしましょう。

調味料はオイスターソースがメインで、あとは酒とか醤油とか砂糖、塩・コショウを適宜。

中華の基本であるニンニク・生姜・ごま油も忘れちゃいけませんよ。

五味チャート

最大のポイントは甘味、そして油っこさですね。ピーマンの苦味もありますが、火を通すと案外表には出てこなくなります。

五味チャートにすると、塩2甘3.5酸0.5旨3.5苦1.5くらい。

合わせる酒を考える

そこそこ甘みのある料理なので、酒にも甘みがあったほうがリンクさせやすいのはあります。

香りに関してはハーブ系の料理ではないので、あまりフルーティでフレッシュなものは合わないでしょう。

油分が多めで料理の強度は強いほうなので、淡麗な酒よりはしっかりした純米酒のほうが合わせやすいのは間違いありません。

以上の条件をまとめると、そこそこ甘みがあって、香りは強くなく落ち着いたもので、味わいはしっかりめ、ということに。

火入れで燗上がりするタイプの純米酒がいけそうですね。

にいだしぜんしゅ 生もと純米酒 燗誂

仁井田本家は自然米(農薬・化学肥料を一切使わず栽培した酒米)と純米造りにこだわる福島の蔵。

こちらのフラッグシップとなる「しぜんしゅ」は全て酵母無添加の生酛で、ふんわり甘く柔らかい酒質が特徴です。

今回チョイスした燗誂は、精米歩合80%で1年熟成、燗でポテンシャルが発揮されるようにチューニングされた逸品。

五味チャート

酒を数値化すると甘3.5酸2旨3.5苦1くらいかな。

青椒肉絲と重ねてみると…

あー、これは素晴らしい。塩と酸以外の部分はほとんど合致しました。合うに決まってますわ。

実食!

皿に盛られた青椒肉絲を少し多めに箸ですくい取る。好きな料理だと、つい欲張ってしまう。

最初に飛び込んでくるのは甘味で、ほどなくピーマン、タケノコ、肉が口の中でそれぞれ異なる食感の主張をしながら、徐々に一体化していく。

ここで、ぬるめに燗付けしたしぜんしゅを一口。

すごい、何の違和感もなく融合していく。それどころか、酒の旨味が料理の旨味を後押しして、味わいの豊かさが増幅する。

酒の酸は決してでしゃばらずに、裏方として全体の輪郭をあぶりだす。この酸がなければ、終始ぼんやりした印象で終わっていただろう。

まとめ

今回はかなりシンクロ率が高いペアリングとなりました。

やはり、五味の数値(といっても主観的なものだけど)がぴったり合うと同調性が違いますね。

さらに、上でも書いた通り、厚めの酸がいい仕事をしてさらに相性を高めてくれています。尖った酸ではないので、全然邪魔にならずむしろ旨味と同化するタイプですね。

燗にすることで、少しくどい油を溶かしてくれる効果も。

というわけで、今回は100点と言っていいでしょう。

別の酒でも甘めで燗上がりするタイプなら、ばっちり合うと思いますのでぜひお試しください。

なお、青椒肉絲は油の多さからか、ガツっと味が濃い印象がありますが、冷静に分析するとそこまででもないんですよね。

ですから、その印象に引きずられて重たい酒を選んでしまうと酒が勝ってしまうのでご注意を。

それではまた!

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