日本酒ペアリングのコツ[1]～基礎知識編（同調・ギャップ・時間軸の変化、味覚相互作用）

日本酒ペアリング講座の第一回は、基礎知識というか予備知識というか。基本的な方法論について書いていますので、まずはそこから。

同調とギャップ

ペアリングには「同調」と「ギャップ（もしくはコントラスト）」の考え方があります。基本中の基本ですので、ここを理解していないと先に話が進められません。

同調

「同調」はわかりやすいかな。

香りや味の似たもの同士を合わせて料理と酒がお互いを殺さず混然一体となって美味しさを生み出す効果です。

ある物質に対して、それに似た物質同士はお互いをよく溶かすという化学の基本原則に沿ったものになります。

コツはとにかく両者の接点となり得る共通した要素を見つけること、そして味や香りのボリュームを揃えることです。

例えばフルーティですっきりした純米大吟醸にフレンチドレッシングとグレープフルーツを少々あしらったサラダを合わせてみた様子を無駄に小説風に描写してみましょう。

まずはサラダをひと口。

咀嚼しはじめると同時にドレッシングの爽快な酸が舌を刺激し、嚥下した喉の奥から鼻腔にかけてグレープフルーツの香りが心地よく抜けていく。後口には軽い酸味と野菜によるわずかな苦み、そして青臭さが残る。

間を開けずに純米大吟醸を少量流し込んでみよう。

吟醸酒らしい華やかでフルーティーな立ち香がグレープフルーツの香りや野菜の爽やかな青臭みと違和感なく同調し、口に含んだ直後から感じる上品な甘さによって野菜の苦みが緩和される。

ほどなくして柑橘を思わせる酸が姿を現したかと思うと、オリーブオイルの油脂を流しながらグレープフルーツの余韻と絡み合い、喉の奥へと消えていった。

いかがでしょう。バカみたいですね。要するにフルーツ系の香りとさわやかな酸が共通した要素として同調しているってことがわかれば結構です。

ギャップ

対して「ギャップ」はやや難しくなります。あえて異質の味や香りを持ったもの同士をペアリングする方法です。その中で得られる効果は「補完」であったり「抑制」であったり「相乗効果」であったりといろいろですが、とにかくポイントは「異質なものを合わせる」という点になります。

上の例でいうと、野菜の苦みと酒の甘味が良い相性で「抑制効果」として相互に絡み合っています。

他にもゴルゴンゾーラチーズにハチミツとか、バニラアイスにしょうゆを垂らすとか、こういった手法はギャップの考え方を基にしています。

ギャップといっても程度は様々です。やりすぎるとお客さんも引いてしまいますが、ほどよい意外性は最高のスパイスになります。

上に挙げた例はまだわかりやすいんですが、完全に異質な香り同士を合わせることで新たな風味を作り出す方法も存在します。ただ、これはかなり難易度が上がります。上手くいけば想像もしなかった世界を作り出せるので非常に面白くはありますが、基本的なセオリーを無視して臨まないといけないので、かなり高度なセンスと努力が必要になります。

厳密に理論化していくことも不可能ではないと思いますが、恐らく感覚と経験に基づいて試す方が早いと思われます。

というわけで、ここでは香りのギャップ効果については詳しく言及しません。まずは味覚の同調とギャップ、および香りの調和についてしっかり学びましょう。