最近ネットでよく見かける平安時代の食べ物「蘇」を作ったので、どんな日本酒が合うか探ってみました。
蘇とは
「蘇」とは平安時代の文献にも残る古代の食べ物で、簡単に言うと牛乳を煮詰めたものになります。
なんでこれが今（2020年3月現在）流行ってるのか。
前段として新型コロナ騒ぎでの休校があり、そこから給食停止→牛乳余って業者困る→大量消費しようぜ！みたいな流れがあって注目されはじめたんですね。
SNSを中心として急激に流行っているので、そういうのに乗るのはすごく嫌なんですが、食ったことないものに対して異常に興味を示す病の私としてはスルーできませんでした。
作り方
平安時代の文献「延喜式」では牛乳を煮詰める方法が記載されているようですが、その他の文献によると湯葉のように表面の膜を集める方法や、牛乳を桶に入れて搗き、分離したものを煎じる方法などもあって、諸説紛々です。
とりあえず、ここでは最も簡単でポピュラーな、煮詰めて練る方法を採用します。
蘇の味わい
1リットルの牛乳を焦げないよう2時間ほど煮詰めて、ひたすら練りまくりましたよ！
できたのがこれ！
体積で言ったらちょうど1合徳利くらいですかね。つまり1/5になったということです。
しかし全然美味そうにみえない…ラップに包んで冷蔵庫で寝かせたんですが、搾りの部分のシワが何かイヤ。
とりあえず見た目はこの際おいときましょう。とにかく試食だ。
試食
まず匂いはごく弱い乳臭さがあるのみ。
口に入れると最初はあまり味がしませんが、すぐ柔らかい甘みを感じ、直後に脂肪由来の旨味がぐわっと。
そして旨みの余韻は長めに残ります。
例えるなら、酸味のないチーズ。もしくは甘味のない練乳とかコンデンスミルク。
でも、風味として一番近いのは昔懐かしいお菓子のミルクケーキだな。
あれの乳臭いコクがほぼ同一。もちろんあんなに甘くはないですけど。
五味チャート
五味を数値化すると塩0甘2酸0旨4.5苦0なので、なんとも貧弱なグラフになってしまいました。
確かに、味気ないというかぼんやりとして、メリハリのない味わいではあるんですよね。
なので、食べる際は塩をかけるか、レモンをかけて輪郭を与えてあげるとシャキッとします。
合わせる日本酒を考える
味覚の構成要素としては甘味と旨味のみですが、強度は結構あります。
脂肪っぽさと旨味の強さに加え、もっちょりした食感で口の中にしばらく残るため淡麗な酒では明らかに負けてしまいます。
そして、ある程度甘味があったほうがリンクさせやすい感じはありますね。
最適な酸の強さに関してはちょっと迷うところ。試してみないと何とも言えません。
ちなみに、あえて淡麗で爽やかな酒を採用してウォッシュする方向も考えられますが、イメージ的にあんまりピンとこないんですよ。
それに蘇の旨味のピーク値は4.5とかなり高い。料理と合わせる酒は、同程度のピーク値を一つは持っていないとバランスがとれない、というのはペアリングのセオリーです。
淡麗系でこの数値を満たす酒はまずないので、今回は候補から除外します。
というわけで、そこそこ甘めで濃くてゴツい酒を二つ選びました。
神亀 辛口純米
まず最初に選んだのがド定番、神亀のフラッグシップ。
純米酒の燗と言ったら必ず名前が上がる埼玉の銘酒です。
辛口といいつつ、それなりに甘みがあり、酸は弱め。
五味チャートは甘3酸2.5旨4苦1で重ねてみるとこんな感じ。
なかなかいいバランスですね。
甘味と旨味はほぼ同調、そこに温旨酸系の丸い酸が厚みを与え、わずかな苦みで輪郭が象られる。そんなイメージ。
丹沢山 山廃若水
もう一つ、酸が強めなものでどうなるか試したかったので、山廃のこいつを。
丹沢山の山廃 8年熟成。
焦げっぽい古酒感は皆無で、きれいに熟成されています。めっちゃいい酒。
開けたては少し硬いので、最低1週間は開栓常温放置したいところ。
五味チャートは甘2酸3.5旨3.5苦0.5。
酸は強めながら、全体の強度としては蘇に比べると若干軽いのが不安材料。
実食！
vs 神亀
もちっとした固まりを箸で切り分けて口に運ぶと、乳臭い香りが鼻から抜ける。
ゆっくりした立ち上がりで、ふわっと優しい甘みがやってくる。ほどなく強い旨味が口内を支配。これ、脱脂粉乳を溶かさずそのまま口に入れたときと同じ味だな。
ここで神亀のぬる燗を一口。
酒の甘みと旨みが、即座に乳の風味とリンクする。
よっしゃ、間違いない。完璧。何より濃さと強度が同じなので、ぴったりと同調して、互いを高めあう。
そして、当初の予想通りラストの軽やかな苦みがアクセントになって全体を整える。
いいですねえ、最高に合う。
vs 丹沢山
じゃあ、次は丹沢山の山廃を。
同じように蘇を味わってから、こちらもぬるめに燗付けしたものを一口。
あー、なるほど。これも面白い。
神亀よりは軽いが、旨みを伴った酸（乳酸）が補完されるので、また別の味わい。
蘇にレモン汁をかけるとカッテージチーズっぽくなります。
このペアリングもそれに近い感覚はありますが、そこのチーズっぽさを狙うにはもう少し尖った冷旨酸系の酸味のほうが良かったかもしれないな。レモンや酢酸のような。
ただ、あらかじめレモンをかけた蘇となら、こちらの山廃のほうが酸がリンクするので、断然相性は良い。
レモンの酸味によって蘇の強度が少し軽くなるのも一因かしら。
まとめ
ネットで蘇の感想を見ると、結構日本酒と合わせたい（もしくは合わせてみて美味かった）と書いてる人がいるんですよね。
実際、どんな酒を合わせたのか知りたいところです。
いずれにしろ、今回試してみた限りでは、とにかく濃い酒であれば問題なくペアリングできることがわかりました。
スーパーリーズナブル銘柄であれば剣菱なんかでも間違いないですね。
なお、脂肪分が高いので、合わせる酒は燗にすると蘇の口どけがよくなってオススメですよ。
今回は火入れ酒で試しましたが、フレッシュ＆フルーティな生酒でどうなるかも気になるところ。
フルーティなカプロン酸の香りは油脂と親和性が高いという説もありますので。いつか試してみます。
それではまた！
