コラム

生熟成した日本酒の魅力

juujiasahi

熟成は日本酒の魅力の一つですが、さらにもう一歩深く足を踏み入れると生熟成の世界が待っています。

生熟成とは

生熟成とはその名の通り、生酒を熟成させたものです。

通常、日本酒を熟成させる際は、火入れした酒を使用します。生酒は酵母菌や微生物が生きており瓶内で絶えず変化が起こっています。そのため、非常にデリケートで基本的には熟成に向いていないとされます。酒質にもよりますが、火入れ酒に比べたら失敗する可能性は段違いに高くなります。

それだけに上手に熟成された生酒に出会えた時は至上の喜びを感じられます。

生熟成の味わい・香り

では、生酒を熟成するとどのような変化を得られるのか。

まろやかな味わい

一つは一般的な火入れ酒の熟成と同じく、角が取れてまろやかになり、全体にまとまりがでます。ちなみにフレッシュな生酒であっても燗つけによって、これに似た効果を得られることもあります。

熟れた果実

もう一つは香り。生酒には「イソバレルアレルヒド」という物質が潜んでおり、熟成させることでこれが増加します。いわゆる、青臭くて草いきれのような香りなんですが、これに関してはムレ香生老ね香などと呼ばれ、 一般的にはオフフレーバー(不快臭)とされています。

ここからは個人の好みの話になってきますが、このムレ香がほんの少しでも感じられるとNGという人もいますし、逆に常人は吐き気をもよおすレベルでも平気な草大好きマンもいます。

個人的には、なんとなく感じるかな?くらいのごく微量であれば味わいにも深みを与えて良い影響を及ぼすと思っていますが、それ以上になると厳しくなります。

生熟成した酒の入手方法

次に生熟成酒を飲むにはどうしたらいいのか。

蔵元が生熟成酒として発売しているものを買う

これが一番安心ですね。蔵元がしっかりした温度管理のもとで熟成させて、製品として流通させているものです。

氷温かそれに準じた低温で熟成させているものが多いので、必然的にイソバレルアルデヒドも少なくなります。ただ、逆にきれいすぎて熟成の意味ある?というくらいのものもあるので、変態諸氏には物足りなさが残るかもしれません。

酒販店による自家熟成を買う

マニアックな地酒屋に行くとたまに置いてあることが。これも基本的には売ることを前提として熟成させているので、当たりの確率は高くなります。

ただし、店主の趣味嗜好が変態だったりすると口に合わない場合があるかも…。大塚の地酒屋こだまのように試飲させてもらえると安心なんですけどね。

酒販店の売れ残りを買う

一方でハイリスクながら宝探しのような楽しみを得られるのが店の売れ残りを狙う方法。ほとんどは冷蔵庫で保管されているので、そこまでひどいことにはなっていないはずですが、香り系の銘柄は危ないかもしれません。

この方法の魅力は、蔵元も酒屋も予想がつかない素晴らしい熟成結果を得られる場合があること。もちろん、ハズレも多いんですが当たったときは日本酒の奥深さをしみじみ感じることができます。

蛇足ですが、生酒ではなく火入れ酒に関しては、ディスカウントストアなどで常温棚に置かれている、いかにも管理の悪そうな酒であっても当たりはあります。コツとしては、なるべく濃くてパンチのありそうな、クラシカルな銘柄を選ぶことですね。

居酒屋による自家熟成を飲む

これはほぼ酒販店による自家熟成と同じですが、一つ言えることは、生酒の自家熟成を提供している飲み屋は100%信用できるということ。

考えてみれば当然ですよね。そこまでマニアックなことをやってお客さんに提供までしちゃうんですから、日本酒に関しては相当の知見と自信、そして愛情がなきゃできませんよ。

買った酒を自家熟成させる

最後は自分で自家熟成。

かなり銘柄を選びますし、リスキーですが、探求心を満たすことはできます。基本は冷蔵庫での熟成をおすすめしますが、ド変態の方でしたら常温熟成もいいんじゃないでしょうか。 ただし、ちゃんと飲める酒に育つ確率は極めて低いので、あくまで自己責任で。

期間としては1年程度が無難。銘柄によっては3年くらいは余裕です。

ちなみに、私個人としては過去10本くらい常温で1年ほどの生熟成を試みていますが、見事に全敗です。どれもムレ香がひどく飲めたもんじゃない。まだ1本だけソガペールエフィス・トロワの2015年を開けずに押し入れで保管していますが、十中八九老ねてるので、ここまで来たらさらにあと5~6年くらい寝かせてみようかなと思ってます。

生熟成酒のペアリング

基本的には、最大の特徴であるムレ香を生かす方向で考えます。

イソバレルアルデヒド は上述したように、草系なので、それに近い香りが好相性となります。まずはワインのアロマホイールを参照してみましょう。

日本のワイン アロマホイール

出典:「ワインの香り」虹有社 刊
(クリックで大きな画像が開きます)

この曼荼羅の中でムレ香は大カテゴリだと「植物」、中カテゴリでは「野菜・草」に属します。もちろん、そのまま同じ属性の香りを持つ食材がもっとも合わせやすいんですが、近接したカテゴリの花や土・キノコ系なども意外に悪くはありません。

※アロマホイールとその使い方について詳しくは下記を参照してください。

ポイントとしては、それなりに香りが強く主張している食材を選ぶことです。酒の生老ね香の程度にもよりますが、少なくとも酒の香りよりも強くないと不快臭が前に出てきてしまうので難しくなります。

まあ、このあたりは好みの問題も大いにあるのでとにかく試してみることです。

例として、以下記事ではバジルと生熟成をペアリングさせていますので参考にしてください。

まとめ

今回はちょっとマニアックだったかもしれませんね。

しかし、このまったり感とクセははまると抜け出せないのもまた事実です。あなたも騙されたと思って、とっておきの生酒を1年ほど放置してみましょう!多分騙されますので!

それではまた。

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