日本酒ペアリング実践

餃子専用の日本酒を試してみた

gyoza

あまり一般的なイメージではないですが、中華料理と日本酒なんてのは、どれも楽勝で合うんですよ。だから当然餃子と日本酒も合いすぎるくらい合います。

なのに世間では餃子と言えばビール、ビールと言えば餃子くらいのテッパンな組み合わせだと思われている。いや、確かに美味いけどさ、たまには日本酒も試してみませんか?ね。

梅乃宿 特別純米 餃子

実は今回の題材となる日本酒はあらかじめ決まっています。

奈良の梅乃宿が餃子とのペアリングを意識して作った「梅乃宿 特別純米 餃子」です。

梅乃宿はリーズナブルかつ、良い意味でスタンダード感があるというか、変に突出したところのない落ち着いた味わいの酒が多く、個人的に大変高く評価しています。

こんなに餃子が並んだラベルの酒を見せられて餃子と合わせない手はないよね。

まずは酒単体で飲んでみましょうか。あー、なるほど。 酸を抑えているので 言わなければ生酛って感じはしません。アタックは柔らかく、ふわっと旨みが広がる。ほどよく濃醇で梅乃宿らしい酒。これは期待大だなあ。

ちなみに、梅乃宿は同じくペアリングを意識したシリーズとしてジビエに合う酒を昨年リリースしています(すでに終売)。今回の「餃子」は「ジビエ」とわりと似た雰囲気もありますが、使用米が雄町から山田錦に変わったこともあって、ジビエに比べれば甘味と旨味の広がりが若干抑えめな印象です。

餃子のポイント

餃子において日本酒とのペアリングの際にポイントになるのはニンニク、ニラ、ネギなどに由来するあの硫黄にも似た風味。ワインの世界では「還元臭」と言われます。このムワっとした還元臭をどう処理するか。

それから、タレとしてつける酢醤油。恐らく酒の酸と同調する方向よりは、アクセントになる感じかな。

五味チャート

五味チャートのために両者の味わいを数値化します。

餃子:塩3 甘0.5 酸3.5 旨4 苦1

梅乃宿:塩0 甘2.5 酸2 旨4 苦0

で、両者のチャートを合わせると…

おおー、これは面白いかも。

感覚的には旨味の同調のみで押していくのかなと思っていたんですが、チャート的には互いに足りない要素である酸味と甘味を補完しあっているのが分かります。

実食!

まだ熱い餃子をたれに少しつけ、おもむろに口に放り込む。噛むごとにジューシーな肉汁が溢れ、鼻からニンニクの香りが抜けていく。しばらく咀嚼した後、常温の梅乃宿を適量含む。少しだけ残っていた酢醤油の酸が、酒の持つ柔らかいタッチの甘みに彩りを与える。

そして酒と餃子の旨味が完全に同調。還元臭を伴ったニラ、ニンニク系の旨味はすぐには消えず、しばらく口の中で広がり続けるため、後から含んだ日本酒の旨味がそれを容易にキャッチして手を繋ぐことができるんですね。

そして何と言っても両者の厚みや強度といった部分がばっちり一致しているため、何の違和感もなく調和します。

まとめ

ペアリングの対象を指定した酒は、他にもちょいちょいありますが、ちょっと首をかしげてしまうものも少なくありません。その点、この梅乃宿はさすがです。杜氏さんなのか開発プロデューサーなのか分かりませんが、非常に味覚センスがある。

ちなみに、青椒肉絲でも試しましたが、餃子同様にかなり良い相性でした。オイスターソースの旨味が餃子と似た感じの広がりを持っているので合わせやすかったんでしょう。

今回は基本的に同調させる方向でしたが、酢醤油を意識して酸の強い日本酒を合わせたりしても面白いかも。

それではまた!

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